Vildtragout

Søndag er jo simre-søndag, så selvom vi havde været på en skøn weekend i Sønderjylland, der blev afsluttet med et meget overdådigt sønderjysk kaffebord, så skulle vi også have lidt fornuftigt i vores maver, da vi kom hjem.

Søndagssimreretten blev til en vildtragout med pappardelle taget fra Jamie Olivers fantastiske kogebog “Hjemme hos Jamie”. I kogebogen ser retten så lækker og delikat ud – virkeligheden er nogle gange en anden. Jeg fulgte Jamies opskrift næsten slavisk, men jeg har skrevet mig bag øret, næste gang denne ret skal laves i mit køkken, at jeg laver den på min måde. Jeg plejer ellers også primært at bruge opskrifter til inspiration og arbejde ud fra dem, men alle kagerne, den lange køretur hjem og trætheden ovenpå alle de lange travetur havde vist sat min hjerne ud af spillet 😉 Resultatet kunne være bedre, udseendet haltede lidt, men smagen var faktisk rigtig god – havde smagen også haltet, så var der ikke nogen opskrift fra simre-søndag – hvilken katastrofe det kunne være blevet 🙂

Nu er det jo ikke sikkert, at du lige har denne kogebog i din kogebogssamling, så du får lige opskriften her, dog med et par enkelte modifikationer og med min fremtidige fremgangsmåde 🙂

Til 3 personer skal du bruge:

400 g vildtkød i tern – jeg skar kødet ud i 1×1 cm små tern og næste gang vil jeg lave ternene noget større

2 finthakket skalotteløg – der står 1 rødløg i opskriften, men spisekammeret havde kun skalotteløg på lager

4 mellemstore gulerødder i små tern – i opskriften står der 2, men hvor det er muligt tilsætter jeg altid ekstra grønsager

1/4 selleri – opskriften siger ½ majroe, men det kunne jeg ikke opdrive og sellerien lå alligevel og kedede sig, så kunne jeg lige så godt bruge det

1 lille bundt timian

1 laurbærblad

1 stilk rosmarin

1 spsk hvedemel

2 dl hvidvin – brug lige den hvidvin du lyster, bare den ikke er for sød

3-4 dl hønsebouillon eller grønsagsbouillon – jeg brugte grønsagsbouillon

Havsalt og friskkværnet peber

10 g smør – ikke et blandingsprodukt, men en rigtig god gammeldags smør

75 g friskrevet parmesan

Revet skal af ½ økologisk appelsin – i opskriften står der 1, men det giver for gennemtrængende en smag af appelsin og det er synd

350 g frisk pappardelle eller en anden bred pasta

Jeg har desværre ikke en gryde, der kan gå i ovnen – måske et godt julegave ønske – så jeg lavede retten på komfuret og det har sikkert også haft betydning for resultatet. Har du en gryde, der kan gå i ovnen, skal du bare bruge den.

Varm en slat olivenolie op i en stor gryde. Tilsæt finthakket skalotteløg og svits et par minutter til de bliver klare. Tilsæt gulerødder og selleri sammen med krydderurterne og lad det stege i 10 minutter ved svag varme.

Tilsæt kød og mel og rør godt rundt. Hæld vinen ved og krydr godt med havsalt og friskkværnet peber. Hæld bouillonen ved, kødet skal lige netop dækkes, så du skal måske bruge lidt mere eller mindre end den angivne mængde.

Det er her, at jeg vil lave det anderledes næste gang. Jeg vil gøre sådan her i stedet for:
Jeg vil vende kødet i melet og brune det godt af i olien i gryden. Når kødet er brunet af, vil jeg fjerne det fra gryden og tilsætte løg og lade det svitse til det er klaret. Derefter vil jeg tilsætte gulerødder, sellerien og krydderurterne og lade det stege med i cirka fem minutter, hvorefter jeg vil tilsætte kødet igen og krydre med havsalt og friskkværnet peber. Jeg vil lade blandingen stege et par minutter mere og så tilsætte vin og lade alkoholen brænde lidt af, førend jeg tilsætter bouillonen.

Lavet på den måde, som Jamie gør, den først beskrevne, så får kødet en lidt kogt-agtig konsistens og det er synd, for vildtkød er en delikatesse, der skal tilberedes helt korrekt. Jamie er selvfølgelig uddannet kok, i modsætning til mig, men jeg var ikke helt tilfreds med fremgangsmåden. Jeg studsede også over den, da jeg var i gang med tilberedningen af retten, men som sagt, så var jeg overmandet af kager og traveture, så jeg ændrede ikke i fremgangsmåden. Det var så ris til egen r.. 😉

Nå tilbage til vildragouten. Når væden er tilsat, skal der låg på retten og den skal simre i cirka 1½-2 timer. Har du en gryde, der kan gå i ovnen, skal den i ovnen nu ved 180 grader i 1½-2 timer.
Jeg lod det simre i 2 timer i håb om, at kødet ville blive så mørt, at det faldt fra hinanden, men nej, det skete desværre ikke. Igen tror jeg, at det var størrelsen på ternene og igen er det ud fra den beskrevne fremgangsmåde i kogebogen. Retten smagte dog rigtig godt alligevel, selvom kødet ikke faldt fra hinanden.

Når retten mangler cirka 20 minutter i simretid, sætter du en stor gryde over med masser af vand. Du skal bruge 1 liter vand per 100 g pasta, det vil sige minimum 3½ liter vand – brug gerne lidt ekstra. Din pasta bliver så meget bedre, når du koger den i rigeligt vand, fremfor i en lille smule. Pastaen skal have lov til at bevæge sig under kogningen, så masser af vand tilsat 1-2 spsk fint salt.
Når vandet til pastaen er lige ved at nå kogepunktet, skal du lige giver din ragout det sidste pift. Tilsæt smørret, den revne skal af appelsinen og næsten al parmesanen. Rør godt sammen og lad det trænge ind i ragouten og give det ekstra smag. 

Tilsæt pastaen til det spilkogende vand og lad det koge efter anvisningen på pakken. Dræn vandet fra, gem 1 dl af kogevandet. Vend pastaen i din vildtragout og vend det godt sammen. Tilsæt eventuelt det gemte pastavand, hvis retten virker for tung.

Server vildtragouten rygende varm med et drys frisk parmesan på toppen og glas godt rødvin til. Selvom der er brugt hvidvin i ragouten, hvilket gør den lidt lettere, end hvis der var brugt rødvin i den, så smager en italiensk Corterossa rigtig godt hertil.

Parmesanen og appelsinen giver vildtragouten et lille pift, der gør den ekstra delikat. Det er en skøn efterårsret, der ligesom de fleste simreretter kan spises i din yndlingshyggekrog med benene oppe. Det er også en elegant gæsteret, der virkelig mætter rigtig godt. Smagene er milde, men alligevel fyldige og smagen af vildt trænger også igennem den friske smag af appelsin. De lækre rodfrugter giver en fylde til saucen, der klæber til pastaen som et nyforelsket kærestepar klæber til hinanden. Pasta og vildt er som et forelsket par, der ved første øjekast virker helt forkerte sammen, men som ved nærmere bekendtskab bare er skabt for hinanden. Pasta og vildt er et match made in heaven 🙂