Alle danskere kender bolognese i diverse skønne og mindre skønne afskygninger, men klassikeren er der nok ikke så mange, der kender og det er synd. Sikke en lækkerbisken – cremet, blød og fyldt med fantastisk lækker smag. Alt sammen lavet med få, men gode ingredienser og en skøn lang simretid ved svag varme i en del timer. En ægte italiensk ragu alla bolognese er bare superb.
Ragu alla bolognese
I den italienske kokketradition findes ragu alla bolognese også i forskellige versioner, men den oprindelige version kommer fra Bologna og den anses, som værende den eneste rigtige version af denne lækre sauce. I Italien er ragu alla bolognese oftest omtalt som ragu. Den serveres, modsat herhjemme, hvor vi spiser spaghetti og kødsauce, med tagliatelle (tagliatelle al ragu) eller en anden bred pasta, som fettuccine eller pappardelle. Den brede pasta er meget bedre til at suge den lækre ragu til sig og smagen klæber til de skønne brede pastabånd, mmhhh.
Nu vil jeg ikke holde dig hen længere – her kommer opskriften 🙂
Til fire personer skal du bruge:
400 g oksefars – jo finere det er hakket jo bedre. Jeg bruger fars med en fedtprocent på cirka 8-10. I denne ret må fedtprocenten gerne være høj, dog ikke for høj, men en fedtprocent på 7 og derunder er ikke det bedste til langtidssimrede retter.
200 g svinefars – igen ligesom oksefars – finthakket og en fedtprocent midt imellem
75 g pancetta eller til nød røget bacon
1 almindelig løg
2 mellemstore gulerødder
2 stængler bladselleri
35 g koncentreret tomatpuré – det svarer til ½ lille dåse af dobbeltkoncentreret puré.
1½ dl god tør hvidvin
2 laurbærblade
1½ dl sødmælk fra en smilende ko
3 dl oksefond – jeg brugte vand og bouillon – det fungerede fint
Havsalt og friskkværnet peber
Gode ingredienser til god mad
Denne opskrift skal have tid, og derfor skal du, ligesom med andre simreretter, begynde i god tid. Jeg begyndte cirka 3½ time før spisetid.
Skræl gulerødderne, pil løget og rens bladselleriene godt. Hak løget MEGET fint – er dine snitte/hakke evner i et køkken ikke super gode, så vil jeg anbefale dig at bruge en foodprocessor til det. Løget skal være i meget små, fine tern. Hak gulerødder og bladselleri i lige så små fine tern – der er tale om max 2 mm x 2 mm store tern. Så du skal altså være ret god til hakke-snitte-tingen eller bare enormt tålmodig og forsigtig 🙂
Skær pancettaen ud i mindre stykker. Kom olivenolie i en mellemstor gryde og skru op for lidt over medium varme. Tilsæt pancettaen og lad det “svede”, indtil det meste af fedtet er svedt af. Tilsæt løg og lad dem svitse med et par minutter – de må ikke blive brune – de skal klares. Tilsæt gulerødder, laurbærblade og bladselleri og lad dem sautere med, indtil de begynder at mørne, det tager cirka fem minutter (dette kaldes en soffritto). Det må ikke brænde på, og tilsæt eventuelt lidt ekstra olie, hvis gryden virker tør.
Bland de to slags fars og krydr dem med havsalt og friskkværnet peber. Når du blander kødet med krydderierne, inden du steger det, så trænger krydderierne bedre ind i kødet.
Skru godt op for varmen og når gryden er godt varm, tilsætter du de to slags blandet fars. Svits kødet godt ved høj varme. Når kødet er brunet godt af, skal du have vinen i. Kødet skal nu braiseres i vinen.
En lille sidebemærkning – i en traditionel italiensk ragu alla bolognese, får du afprøvet flere forskellige stegeteknikker af; klaring, sautering og braisering er nogle af dem. Derudover får du virkelig øvet dine knivfærdigheder.
Skru lidt ned for gryden – vinen skal næsten koge væk, førend du tilsætter flere ingredienser. Du skal huske at røre lidt i gryden en gang imellem. Dette tager lidt tid, cirka 15 minutter. Når vinen er kogt væk, tilsætter du tomatpuréen, rør godt og tilsæt så din oksefond. Læg låg på gryden og lad din ragu simre for svag varme i to timer.
Du skal selvfølgelig holde øje med at din ragu ikke simrer tør. Ser den meget tør ud, tilsætter du lidt ekstra oksefond. Efter to timers hygge i gryden, har din ragu brug for lidt mælk. Jeg ved godt, at du synes at mælk ikke hører hjemme i en “kødsauce”, men tro mig – det gør den! Tilsæt mælken og lad din ragu simrer videre i en time.
Når den har simret i tre timer i alt, smager du den til. Den skal måske have en smule salt eller peber. Du vil blive overrasket over den lækre og fyldige smag din ragu har.
Server din ragu alle bolognese med tagliatelle eller fettuccine. Husk at koge din pasta i rigeligt vand, tilsat en god portion salt. Jo mere vand, jo bedre pasta.
Når din pasta er kogt, blander du den med den lækre ragu, så pastaen kan suge al saucen til sig. Server din ragu rygende varm eventuelt med lidt friskrevet parmesanost til. 
Skøn ragu med smeltende parmesan, mmhhh
Lov mig, at du ikke tilsætter hvidløg, chili eller andre skønne og knap så skønne ting til denne ret. De få ingredienser giver et fantastisk resultat og jeg lover dig, at hvis du følger opskriften til punkt og prikke, så får du en smagsoplevelse, der er sublim. Raguen bliver blød, cremet og slår helt ud på smagsbarometeret.
Tak for alle de gode opskrifter på simremad. Jeg bruger også en opskrift fra gamle dage til denne ret, dog med rødvin istedet. Et lille fif til dem der ikke er finsnittere! Når retten er færdig, så rør forsigtigt i retten med en stavblænder, så bliver grøntsagerne snittet yderligere ?
Kære Anne,
Velbekomme 🙂 jeg er glad for at mine opskrifter på simremad falder i god jord – jeg er selv stor fan af simremad, det kommer vist ikke bag på nogen 😉
Uhm, det lyder heller ikke helt dårligt med rødvin i denne lækre ret – det må give en mere dyb og intens smag – det må jeg hellere prøve næste gang 🙂
Tak for tippet med rødvinen og det rigtig gode tip med stavblenderen – alternativt kan man bruge en foodprocessor til at hakke alle grøntsagerne med 🙂
Kh Helene
Lækker opskrift, som jeg har afprøvet et par gange. Mine køkken-skills er ikke i top, og jeg er begge gange blevet lettere forvirret (og er det stadig) over opskriften. Bruger du 2 gryder, en til at brune kødet i og en til bacon/siffrotto, eller har du hele baduljen samlet i én gryde fra start til slut? Jeg har lavet siffrottoen først, fjernet det fra gryden, brunet kødet og braiseret det i vinen, og derefter hældt det hele sammen igen i samme gryde.
Jeg har begge gange oplevet der var lidt rigeligt væde, så næste gang går jeg lidt ned i mængden af oksefond.
Kære Thomas,
Hvor er det fedt, at du kaster dig ud i denne lidt teknisk krævende opskrift, hvis dine køkkenskills ikke er i top, som du skriver, men mon ikke du bare undervurderer dig selv 🙂
Jeg bruger kun een gryde til hele molevitten. Det handler om tid og tålmodighed 🙂 Vinen skal simre næsten helt væk, inden du tilsætter oksefonden. Tilsæt eventuelt halvdelen af fonden først, lad raguen simre lidt tid og tjek så mængden af væde nogle gange og tilsæt lidt fond i løbet af de par timer raguen skal simre.
Der skal være lidt væde tilbage ved raguen, når den har simret et par timer, ellers kan pastaen ikke suge en gode smag og raguen vil ikke “klæbe” til pastaen, hvis raguen er helt tør.
Jeg håber, at det lykkedes for dig, øvelse gør mester 😉
God fornøjelse med de fremtidige raguer og godt gået 🙂
Kh Helene
Har nu op til flere gange gjort denne vidunderlige ragu og resultatet har hver gang været fremragende. Selv italienske aficionados har været begejstrede. Kan og skal varmt anbefales ☺
Kære Rasmus,
Det er vel nok dejligt at høre. Denne ragu er også en af mine absolutte favorit retter 🙂
Kh Helene