En italiensk klassiker, der er ventetiden værd!
Osso buco skal simre i cirka 4 timer, eller indtil kødet falder af benene og det smager intet mindre, end himmelsk.
Til 4 personer skal du bruge:
1,2-1,4 kg Osso buco – du skal lade benene sidde på, de giver fantastisk smag
4 spsk. hvedemel
havsalt og friskkværnet peber
6 mellemstore gulerødder
½ knoldselleri
3 mellem zittauerløg
3 fed hvidløg
1 dåse flåede, hakkede tomater
2½ dl hvidvin – bare en ganske almindelig hvidvin, dog ikke for sød
3-4 dl vand
½ grønsagsbouillon terning
1 laurbærblad
6 stilke frisk timian – har du ikke frisk, så brug 2½ tsk. tørret
Gremolata:
1 økologisk citron – revet skal
3 spsk. finthakket persille
1 fed finthakket hvidløg
Skræl gulerødder og knoldselleri og skær i grove tern – de skal simre i ca. 3½ time, så ternene skal ikke være for små, men heller ikke kæmpe store – ca. 1½x1½ cm. Pil løgene og hak dem fint. pil hvidløgene og hak også dem fint.
Sæt en meget stor stegegryde over fuld varme. Kom 1 spsk. god smør og 1 spsk. olivenolie i og lad det smelte. Bland imens hvedemel med salt og peber på en flad tallerken. Skær tre snit i fedt/sene kanten af hver stykke osso buco og vend dem i melblandingen. Brun dem godt på begge sider i stegegryden. Når kødet er brunet godt af, tager du dem op af gryden.
Kom lidt ekstra olivenolie i gryden og tilsæt løg og hvidløg og lad det stege et par minutter under omrøring. Tilsæt gulerødder og selleri og lad dem stege med et par minutter. Tilsæt atter kødet – fordel det så godt du kan imellem grønsagerne. Skru ned til lidt under medium varme. Tilsæt de flåede tomater, hvidvin, vand, bouillon, laurbær og timian. Læg låg på og lad retten simre. Vend forsigtigt rundt i gryden nogle gange undervejs – det kan brænde på, hvis du har for meget varme på, men så lader du bare være med at skrabe i bund i gryden. Efter cirka 3½ time begynder kødet at falde af benene og osso bucoen skal nu smages til med lidt salt og peber. Du skal ikke spekulere på, at retten skal jævnes – grønsagerne koger lidt ud og sammen med marven fra benene jævner de retten.
Jeg ved det godt – det lyder nok ikke så delikat med den ben marv, men tro mig – denne ret er så fantastisk. Der er så meget smag, kraft og fylde, at du ikke tænker over, at du sikkert spiser noget, du ellers ikke ville spise. Så prøv den – den smager himmelsk.
Når retten er ved at have simret færdig, skal du have lavet dit tilbehør. Jeg serverer altid løse ris til osso buco – jeg synes, det giver en lækker kontrast – risene er lidt faste og osso bucoen er smeltende blød og teksturen er blid med masser af fylde. Selvom retten er fyldt med grønsager og ret sund, så kan den virke lidt tung, fordi der er så meget smag og kraft i den, jeg synes derfor ikke at kartoffelmos eller rodfrugtsmos passer hertil, men det er jo en smagssag 🙂
Når du har sat risene over, skal du have lavet din Gremolata. Gremolata er en italiensk smagsgiver, der består af hvidløg, citronskal og persille. Tre enkle ingredienser, der kan løfte et måltid til en helt anden dimension. Syrligheden fra citronen og persillens friskhed giver desuden den kraftfulde osso buco et lækkert modspil og fremhæver smagene endnu mere. Persillen og hvidløget skal hakkes meget fint og citronen skal rives på den fine side af rivejernet. Husk at skylle den godt inden og brug altid økologisk citron, når du skal bruge skallen – da de oftest ikke er sprøjtet. der er desværre nogle økologiske citroner, der er sprøjtet, så vær opmærksom på dette, når du køber dine citroner. Bland alle tre ingredienser godt sammen i en lille skål.
Du er nu ved at være klar til servering – kald til bords og server osso bucoen ovenpå risene, drys med lidt gremolata og vær beredt på en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Først rammes dine smagsløg af gremolataens syre og friskhed, derefter ruller de dybe smage af kød, grønsager og krydderier ind over din tunge. Kødets tyngde bliver fuldendt af grønsagernes intense smag, der efterfølges af blide noter af timian og laurbær. Risene giver lige netop den kontrast til retten, som den kræver og disse tre elementer; osso bucoen, gremolataen og risene gør dette måltid til noget exceptionelt, der vil imponere dig selv, din familie og dine gæster. 