Ragu alla bolognese

Anden sidste simre-søndag bød på en skøn italiensk klassiker; ragu alla bolognese. Alle danskere kender bolognese i diverse skønne og mindre skønne afskygninger, men klassikeren er der nok ikke så mange, der kender. Jeg har aldrig før givet mig i kast med den, og det er da bare synd for mig. Sikke en lækkerbisken – cremet, blød og fyldt med fantastisk lækker smag. Alt sammen lavet med få, men gode ingredienser og en skøn lang simretid ved svag varme i en del timer. Det er ikke sidste gang, at jeg laver ragu alla bolognese.

Ragu alla bolognese

I den italienske kokketradition findes ragu alla bolognese også i forskellige versioner, men den oprindelige version kommer fra Bologna og den anses, som værende den eneste rigtige version af denne lækre sauce. I Italien er ragu alla bolognese oftest omtalt som ragu. Den serveres, modsat herhjemme, hvor vi spiser spaghetti og kødsauce, med tagliatelle (tagliatelle al ragu) eller en anden bred pasta, som fettuccine eller pappardelle. Den brede pasta er meget bedre til at suge den lækre ragu til sig og smagen klæber til de skønne brede pastabånd, mmhhh.

Nu vil jeg ikke holde dig hen længere – her kommer opskriften 🙂

Til fire personer skal du bruge:

400 g oksefars – jo finere det er hakket jo bedre. Jeg brugte fars med en fedtprocent på cirka 8-10. I denne ret må fedtprocenten gerne være høj, dog ikke for høj, men en fedtprocent på 7 og derunder er ikke det bedste til langtidssimrede retter.

200 g svinefars – igen ligesom oksefars – finthakket og en fedtprocent midt imellem

75 g pancetta eller til nød røget bacon

1 almindelig løg

2 mellemstore gulerødder

2 stængler bladselleri

35 g koncentreret tomatpuré – det svarer til ½ lille dåse af dobbeltkoncentreret puré.

1½ dl god tør hvidvin

2 laurbærblade

1½ dl sødmælk fra en smilende ko

3 dl oksefond – jeg brugte vand og bouillon – det fungerede fint

Havsalt og friskkværnet peber

Gode ingredienser til god mad

Denne opskrift skal have tid, og derfor skal du, ligesom med de andre simreretter, begynde i god tid. Jeg begyndte cirka 3½ time før spisetid.

Skræl gulerødderne, pil løget og rens bladselleriene godt. Hak løget MEGET fint – er dine snitte/hakke evner i et køkken ikke super gode, så vil jeg anbefale dig at bruge en foodprocessor til det. Løget skal være i meget små, fine tern. Hak gulerødder og bladselleri i lige så små fine tern – der er tale om max 2 mm x 2 mm store tern. Så du skal altså være ret god til hakke-snitte-tingen eller bare enormt tålmodig og forsigtig 🙂

Skær pancettaen ud i mindre stykker. Kom olivenolie i en mellemstor gryde og skru op for lidt over medium varme. Tilsæt pancettaen og lad det “svede”, indtil det meste af fedtet er svedt af. Tilsæt løg og lad dem svitse med et par minutter – de må ikke blive brune – de skal klares. Tilsæt gulerødder, laurbærblade og bladselleri og lad dem sautere med, indtil de begynder at mørne, det tager cirka fem minutter (dette kaldes en soffritto). Det må ikke brænde på, og tilsæt eventuelt lidt ekstra olie, hvis gryden virker tør.

Bland de to slags fars og krydr dem med havsalt og friskkværnet peber. Når du blander kødet med krydderierne, inden du steger det, så trænger krydderierne bedre ind i kødet.

Skru godt op for varmen og når gryden er godt varm, tilsætter du de to slags blandet fars. Svits kødet godt ved høj varme. Når kødet er brunet godt af, skal du have vinen i. Kødet skal nu braiseres i vinen.

En lille sidebemærkning – i en traditionel italiensk ragu alla bolognese, får du afprøvet flere forskellige stegeteknikker af; klaring, sautering og braisering er nogle af dem. Derudover får du virkelig øvet dine knivfærdigheder.

Skru lidt ned for gryden – vinen skal næsten koge væk, førend du tilsætter flere ingredienser. Du skal huske at røre lidt i gryden en gang imellem. Dette tager lidt tid, cirka 15 minutter. Når vinen er kogt væk, tilsætter du tomatpuréen, rør godt og tilsæt så din oksefond. Læg låg på gryden og lad din ragu simre for svag varme i to timer.

Du skal selvfølgelig holde øje med at din ragu ikke simrer tør. Ser den meget tør ud, tilsætter du lidt ekstra oksefond. Efter to timers hygge i gryden, har din ragu brug for lidt mælk. Jeg ved godt, at du synes at mælk ikke hører hjemme i en “kødsauce”, men tro mig – det gør den! Tilsæt mælken og lad din ragu simrer videre i en time.

Når den har simret i tre timer i alt, smager du den til. Den skal måske have en smule salt eller peber. Du vil blive overrasket over den lækre og fyldige smag din ragu har.

Server din ragu alle bolognese med tagliatelle eller fettuccine. Husk at koge din pasta i rigeligt vand, tilsat en god portion salt. Jo mere vand, jo bedre pasta.

Når din pasta er kogt, blander du den med den lækre ragu, så pastaen kan suge al saucen til sig. Server din ragu rygende varm eventuelt med lidt friskrevet parmesanost til.

Skøn ragu med smeltende parmesan, mmhhh

Lov mig, at du ikke tilsætter hvidløg, chili eller andre skønne og knap så skønne ting til denne ret. De få ingredienser giver et fantastisk resultat og jeg lover dig, at hvis du følger opskriften til punkt og prikke, så får du en smagsoplevelse, der er sublim. Raguen bliver blød, cremet og slår helt ud på smagsbarometeret. Det er en fantastisk ret og vi spiste rub og stub. Kæresten er ikke den store pasta-fan, men han bad om portion nummer to, så jeg er slet ikke i tvivl. Denne ragu er en vinder.

Delikat og lækkert

Jeg snød en smule og vendte lidt rucola med citron, havsalt, friskkværnet peber og olivenolie og serverede de t til – bare lige for det grønnes skyld. Dette er dog helt uhørt i Italien og også i mit køkken – jeg blev bare lige nødt til at teste det. Men ragu alla bolognese i rent format, er uden tvivl det bedste.

Min grønne skændsel, der aldrig vil blive gentaget.

Raguen er tilpas krydret, let og alligevel fyldig i smagen. Kødet smelter på tungen og du kan lige ane den lækre pancetta. Jeg følte mig hensat til Italien – det var som at sidde på en lille lokal restaurant i en gyde i Norditalien og nyde det lokale køkken – jeg vil ærligt sige, at min ragu alla bolognese var et italiensk køkken værdigt.