Demi glace

Demi glace
Print Friendly, PDF & Email

Demi glace er en skøn koncentreret sauce, som er meget anvendt på restauranter. Den smager altid himmelsk og jeg kan aldrig få nok 😉

Jeg har selv nu forsøgt mig med en demi glace, og i både praksis og teori er det nok mere en delikat kalve jus med en snert af rødvin i, end en egentlig demi glace 🙂Demi glaceVerdens bedste demi glace, mmmhhh

Jeg brugte cirka fem timer på projektet, hvoraf fonden passede sig selv det meste af tiden.

Til 2 personer skal du bruge:

2 l god kalvefond

300 g afpuds fra godt oksekød – spørg din slagter, han vil sikkert gerne give dig noget med, næste gang du køber lidt godt kød ved ham – det vil min i hvert fald gerne 🙂

2 mellemstore gulerødder

2 pastinakker

2 banan skalotteløg

2 fed hvidløg

1 dl god rødvin

½ dl balsamico eddike

50 g smør af den gode slags

God olivenolieDemi glaceMørk, tyk og intens – lækkert

Skræl den ene gulerod og den ene pastinak og skær dem i grove tern. Pil det ene skalotteløg og skær også dette i grove tern. Pil det ene fed hvidløg og hak det groft.

Skær halvdelen af afpudset i mindre stykker, hvis ikke din slagter har gjort dette.

Sæt en stor gryde over og giv den fuld gas på varmen. Kom en god sjat olivenolie i og 1/4 af smørret. Når fedtstoffet bruser, tilsætter du afpudset og lader det riste godt af, så det får en fin stegeskorpe – skru eventuelt lidt ned for varmen og rør ofte, så det ikke brænder på.

Tilsæt nu grønsagerne og lad dem riste med i cirka 5 minutter, til de begynder at få lidt farve.

Hæld den god, kraftige kalvefond ved og skru ned for varmen og lad hele blandingen simre indtil du har ½ liter god koncentreret fond tilbage.

Dette tager nogle timer og du har nu fri leg, som jeg kalder det herhjemme 🙂 Husk dog lige at smutte forbi gryden i ny og næ og rør rundt og tjek, at alt væden ikke er kogt helt væk – pludselig går det nemlig hurtigt.

Skræl den sidste gulerod og den sidste pastinak. Pil det sidste løg og hvidløgsfed og hak alle dele groft. Skær det sidste afpuds i mindre stykker, med mindre din slagter har gjort det.Demi glaceEn skålfuld lækkerhed 🙂

Når du står med ½ liter fond tilbage, fjerner du gryden fra blusset og sier den lækre fond over i en skål. Tøm alt kød og grønsager ud af gryden.

Sæt gryden tilbage over varmen og kom endnu en sjat olivenolie i og endnu 1/4 af det gode smør i gryden. Lad det bruse op og gentag, næsten, hele processen igen; i med kødet, lad det brune godt af. I med grønsagerne og lad dem brune med.

Nu skal du så tilsætte balsamicoen og lade den koge næsten væk. Kom herefter rødvinen i og lad også den reducere, så du har lidt under halvdelen af den tilbage.

Tilsæt nu den gode ½ liter koncentreret fond og lad saucen/jus/glacen simre ind til den har den rette konsistens.

Når du er tilfreds med tykkelsen på din glace, dræner du alt fyldet fra. Hæld glacen tilbage i gryden og monter den med resten af smørret, som helst skal være iskoldt.

Husk også at smage saucen til – den skal måske have et nip havsalt eller et lille kværn peber.Demi glaceIntens og fyldig glace, der glæder

Server denne lækre glace til de fantastiske pommes anna og et stykke fantastisk oksekød, som du får opskriften på i weekenden 😉

Smagen af denne lækre glace eller jus om du vil er ulig noget du har fået før. Den er så dyb og intens, at den slår benene væk under dig. Farven er ligesom smagen, dyb, mørk og delikat. Denne skønne og lettere tidkrævende glace/jus er den perfekte ledsager til lækkert kød og den er alle timerne i køkkenet værd. Lav den næste gang, du skal have gæster og de vil tigge om en ekstra portion af denne lækre sag 😉



2 thoughts on “Demi glace”

    • Kære Tove,

      Alkoholen koger væk fra rødvinen, så hvis det er selve alkoholen du ikke tåler, kan du godt bruge rødvin i retten. Hvis det derimod er den kemiske (i mangel af et andet udtryk) sammensætning i vin, du ikke tåler, kan du forsøge at erstatte rødvinen med en rigtig god æblemost – ikke en æblejuice, men en klassisk most. En æblemost vil aldrig kunne give det samme resultat, men det kan til nød bruges. Alternativt, kan du undlade vinen i glacen og nøjes med den koncentrerede fond deri – resultatet bliver dog ikke helt det samme.
      Jeg vil dog mene, at du godt kan bruge rødvin, hvis det er alkoholen, du er allergisk overfor, da den forsvinder i tilberedningen.
      Jeg håber, at du vil prøve dig med den lækre glace – god fornøjelse 🙂

      Kh Helene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.